俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”眼下，正是腌制咸菜的“大菜”上市时，许多扬州人家已忙着腌制咸菜。

　　冬季的萝卜赛人参。因为昼夜温差的原因，冬季的萝卜少了辛辣的滋味，多了一分清甜。扬州大学园艺园林学院研究生李新源介绍，冬季的萝卜成长较慢，而迟早冷正午热的气候，更有助于萝卜糖分的堆集。

　　萝卜干是扬州人爱吃的咸菜之一。记者看望看到，不少人家正在晒制萝卜干，有的人家晒的是红萝卜，有的人家晒的是白萝卜。

　　晒制萝卜干，最好是晴好且有和风的气候，只要将萝卜洗洁净，然后切成两三毫米厚的萝卜片，放到阳光下晒制即可。晒制过程中，假如正午气温比较高，最好移动到偏阴的当地（气温太高，萝卜水分蒸腾太快，晒制出的萝卜干口感比较硬）。当然，晒制萝卜干最好的气候是有霜冻且是晴天。一般霜打过两次后，萝卜会更清甜，晒制的萝卜干香甜味更好。

　　李新源说，萝卜干之所以吃起来有淡淡的甜味，还在于晒制过程中糖分得以浓缩，并且蛋白质也有某些特定的程度的分化（首要分化成氨基酸），而氨基酸也是有甜味的。晒制萝卜干不需求太多考究，不必刮皮（刮皮后香甜味要淡一些）。

　　咸菜腌制也很常见了。扬州人腌制咸菜的质料首要是“大菜”，也称汤菜；并且，越是茎梗粗的大菜越遭到我们喜爱。

　　所谓“大菜”，其实学名叫高梗白或长梗白。这两者有纤细的不同，高梗白的梗愈加粗，而长梗白的梗要细一些。“大菜”一般在9月气候转凉后开种，一般是先耕种，出苗后再移栽，移栽后的“大菜”一般只需求20天左右就能长成真实的“大菜”。

　　当然，“大菜”也能直接烧制，扬州人爱吃的汤菜，其原材料便是高梗白或长梗白。

　　用高梗白腌制咸菜，先要把大菜摘洁净，然后清洗暴晒，一般暴晒一两天的时刻。要注意的是，腌制咸菜的大菜不能暴晒得太干，茎叶摸起来发软就要收起来，并且在收的时分最好用手揉一揉，让大菜的梗更软一些。“大菜”腌制时要放一层大菜撒一层盐，盐的重量很要害，也最能体现腌制“大菜”水平的凹凸。大菜腌制的时刻一般只需一周，比及“大菜”断生时就能吃了，吃的时分需求多泡一泡，将盐分浸泡掉。

　　腌制咸菜除了“大菜”外，还有雪里蕻，扬州人俗称“芥菜”。新鲜的雪里蕻闻起来有点辛辣味，而通过腌制后，这股辛辣味就消失了，取而代之的是幽香的滋味。雪里蕻成长期相对要慢一些，一般在9月初就可耕种，并且也跟高梗白相同，移栽能够让它成长得更好。雪里蕻叶片扎实，茎也愈加结实，因而腌制的时刻也比较长一些。