塑料桶能腌咸菜，假如腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量很少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌运用金属制品。

  蔬菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是假如蔬菜自身就不新鲜，乃至已产生霉变了，那么其致癌效果更显着。在制造腌菜时，为下降咸菜中亚硝酸盐的含量，能够放点维生素C，比方1公斤白菜放4粒维生素C。放入维生素C的效果主要是阻断亚硝酸盐的生成，并且还能避免咸菜生霉，削减酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐缺乏，细菌不能被彻底按捺，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。